Для приготовления клюквенного сока с сахаром на 1 кг ягод берут 1 кг сахара и 1 л воды. Клюкву перебирают, промывают, толкут и отжимают сок, который хранят на холоде в стеклянной банке. Оставшуюся мезгу заливают водой, доводят до кипения и процеживают отвар, затем добавляют в него сахар, снова доводят до кипения и соединяют с клюквенным соком. Такую соковую смесь можно хранить в холодильнике около месяца. Для более длительного хранения после соединения с сиропом сок можно прокипятить 3—5 минут, после чего разлить в пропаренные бутылки и укупорить.

Для длительного хранения можно заготовить клюкву, протертую с сахаром. В этом случае на 1 кг клюквы потребуется 1 кг сахара. Отобранные и промытые ягоды бланшируют в течение 8—10 минут,. откидывают на дуршлаг, затем протирают через сито. Полученное пюре смешивают с сахарным песком, подогревают до 90—95 °С и раскладывают в чистые сухие банки, которые ставят пастеризовать в кипящую воду. Поллитровые банки стерилизуют 20 минут, литровые — 30 минут. Хранят банки с клюквой в темном прохладном месте. Из клюквы делают джемы, соки, повидла, варят варе-нье.

Для заготовки клюквы без сахара ягоды моют, откидывают на дуршлаг и пропускают через мясорубку. Ягодную массу кладут в сухие простерилизованные банки и закатывают крышками. Приготовленные таким образом ягоды могут храниться в домашних условиях в течение нескольких лет.

Ягоды клюквы можно собирать в три срока. В сентябре ягода еще твердая, но при хранении дозревает и размягчается. Благодаря бензойной кислоте и воску, покрывающим ягоды, клюква осеннего сбора может сохраняться в течение всей зимы. Ее хранят насыпью в небольших деревянных ящиках или в мешочках из тонкой полиэтиленовой пленки. Но чаще всего свежие ягоды клюквы хранят в воде в различных емкостях, лучше деревянных. Ягоды, замоченные в слабом сахарном сиропе или просто в воде, не портятся в течение всей зимы. Клюкву перебирают, промывают, засыпают в деревянную, эмалированную или стеклянную емкость с широким горлом, заливают холодной водой, сверху покрывают салфеткой и кладут на нее груз. v Хранить клюкву следует в прохладных, хорошо проветриваемых помещениях, так как клюква не переносит застойного воздуха с большим содержанием углекислого газа. Поздней осенью, при наступлении морозов, ягода становится особенно вкусной. Ее хранят в замороженном виде (замораживают ягоды клюквы так же, как и бруснику), но следует иметь в виду, что после оттаивания она быстро портится. Подснежная клюква, которую собирают ранней весной, более сладкая, но сохраняется она недолго. Для длительного хранения ягоды можно высушивать в теплых духовках. Существуют и другие способы заготовки клюквы.

Клюква считается исконно русской ягодой, хоть и произрастает она на территории от Полярного круга до северных районов Италии и Испании. В Древней Греции клюкву называли «кислым шаром», а у нас — болотным виноградом, однако это сравнение не в пользу винограда, поскольку по числу ценных органических соединений клюква его превосходит. . Имеет эта ягода и другие названия: клюква обыкновенная, клюква болотная, веснянка, журавиха, подскежница. Клюква является типичной болотной ягодой. Цветет она в мае—июне, плоды созревают в сентябре и сохраняются на растении до весны, поэтому их можно собирать не только осенью, но и весной, после схода снегового покрова. Наши предки с особым уважением относились к этой ягоде, а сок ее называли напитком здоровья. Клюква содержит сахара и большое количество органических кислот, среди которых почти половину составляет лимонная кислота. Пектиновые вещества клюквы легко связывают радиоактивные элементы и тяжелые металлы, тем самым способствуя их выводу из организма и защите человека от попадающего внутрь ионизирующего излучения. Богата клюква дубильными и красящими веществами, минеральными соединениями калия, фосфора, натрия, а также микроэлементами: железом, марганцем, алюминием, цинком и, в меньших количествах, — никелем, молибденом, хромом, серебром, галлием, медью, титаном. Клюква — ценный источник витаминов (она богата витамином С, фолиевой кислотой, каротином), поэтому клюквенный сок является замечательным витаминным напитком. Народная медицина традиционно использует клюкву для лечения заболеваний мочевыводящих путей. Клюквенный сок в этом случае назначают отдельно или в смеси с другими соками. Кроме того, клюква усиливает воздействие антибиотиков и сульфаниламидных препаратов при лечении пиелонефритов и циститов. Это свойство клюквы не так давно получило научное подтверждение благодаря работам финских ученых. Выяснилось, что прием 50—100 мл клюквенного сока в день действительно предотвращает обострения инфекций моче-выводящих путей у женщин. Недавно был открыт и механизм, с помощью которого клюква предупреждает возникновение инфекций моче-выводящих путей. Американские ученые выделили из клюквы вещества, которые называются проантоцианидами. Именно они препятствуют проникновению некоторых бактерий во внутренние поверхности мочевыделительного тракта. Благодаря этому бактерии не задерживаются в организме и вымываются с мочой. Кроме того, свежий сок ягод клюквы, клюквенный морс и экстракт предупреждают образование некоторых видов камней в почках, нормализуют холестериновый обмен, препятствуют образованию тромбов. Благодаря мочегонному действию клюква полезна и гипертоникам. Выводя воду, она, в отличие от многих мочегонных средств, не сокращает запасы полезного калия, так как сама богата этим элементом. Применяется клюква и при заболеваниях желудочно-кишечного тракта. Сок клюквы назначают для улучшения работы кишечника и желудка при пониженной кислотности (при повышенной кислотности и язвенной болезни он противопоказан); клюквенный сок стимулирует секрецию поджелудочной железы. Клюква способна оказывать сильное противомикробное действие (она, например, является наиболее сильным средством против холерной палочки). Из-за высокого антисептического действия ее рекомендуют употреблять при хирургических операциях, а также для быстрого заживления гнойных ран и ожогов. Свежий сок в виде примочек используют также при лишаях и сухой экземе. Клюквенный сок применяется для лечения парадонтоза, его назначают при отложениях солей, при ревматизме (в этих случаях хорошо принимать и ванны с отваром или настоем травы клюквы). Есть сведения о пользе сока клюквы при лечении глаукомы. Напитки из клюквы хорошо освежают, утоляют жажду, тонизируют, они рекомендуется при простуде и гриппе, сопровождающихся высокой температурой. Из отходов клюквы после ее переработки на консервных заводах получают урсоловую кислоту. Эта кислота имеет гормоноподобное действие и способствует расширению коронарных сосудов сердца. Благодаря большому содержанию флавоноидов (флаво-ноиды — это группа биологически активных веществ, которые во взаимодействии с витамином С уменьшают проницаемость и повышают прочность капилляров, стимулируют тканевое дыхание, способствуют накоплению в тканях витамина С, воздействуют на деятельность эндокринных желез), клюкву рекомендуют во время беременности при отеках, при варикозном расширении вен, при повышенном д
авлении и просто как поливитаминное средство, особенно в начале беременности. Рекомендуется пить клюквенный сок в послеродовый период, особенно если есть осложнения. В последнее время становятся известными новые полезные свойства клюквы. Американские ученые провели сравнительный анализ содержания антиоксидантов (антиокси-данты — биологически активные вещества, обладающие антиокислительными свойствами и препятствующие возникновению в организме так называемых свободных радикалов, повинных в развитии многих заболеваний, в том числе и онкологических) в различных фруктах. По процентному содержанию антиоксидантов фенольной группы победителем оказалась клюква, оставив позади все другие фрукты и овощи. Наряду с клюквой в десятку наиболее полезных, с точки зрения наличия антиоксидантов, фруктов вошли груша, темный виноград, яблоки, вишня, земляника, арбуз, черника, бананы, зеленый виноград. Для сравнения приведем следующие цифры: в половине чашки клюквы содержится 373 мг антиоксидантов фенольной группы, в груше средних размеров — 317 мг, в половине чашки темного винограда — 296 мг, в яблоке среднего размера — 256 мг, в вишне — 231 мг, в восьми ягодах клубники среднего размера — 195 мг, в среднем банане — 174 мг. Аналогичный «рейтинг» существует и для овощей. Но даже лидер «овощной десятки» — брокколи — в 5 раз уступает клюкве по содержанию антиоксидантов. Противопоказания Клюква противопоказана при язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, а также при повышенной кислотности желудочного сока. При мочекаменной болезни клюкву можно употреблять только под наблюдением врача, так как прием повышенных доз клюквы может повысить кислотность мочи.



Read the rest of this entry »